Si hay un elemento esencial en el proceso cervecero, ese es la levadura. Así lo asegura Joan Montasell, Regional Sales Manager de Lallemand Brewing, quien defiende el valor de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza y considera que es uno de los ingredientes más infravalorados dentro del mismo. “Si ponemos el foco en otras materias primas como la malta o el lúpulo pues organolépticamente tienen un impacto muy directo, se saborea y huele al instante mientras que la levadura no tiene ese impacto a primera vista. Para entenderlo, a priori no parece muy sexy aunque realmente si lo es, porque este microorganismo es el que es capaz de hacer todo el cambio bioquímico, mediante el proceso conocido como fermentación, pasando de ser un mosto a una cerveza con unas características concretas”, explica Montasell, quien defiende que la levadura es la responsable principal de transformar el producto.
Montasell estudio una ingeniería técnica agrícola, especializándose en industrias agroalimentarias. Una formación que completó posteriormente con una licenciatura en Ciencia y Tecnología de los alimentos en cuya formación recaló con un Erasmus en Gante (Bélgica) donde tuvo la oportunidad de participar en un proyecto de investigación en cervecería abordando la investigación para alargar la vida útil de la cerveza, evitando que se vuelva turbia con el tiempo y cause una imagen negativa al consumidor. Nació entonces un vínculo que unió pasión con profesión y que le llevó posteriormente a Noruega, donde trabajó dos años en una microcervecería en Drammen, luego por Mahou-San Miguel hasta recalar en 2017 en Lallemand, donde actualmente es responsable de ventas de levaduras, bacterias y nutrientes, entre otros, para Europa.
Desde Lallemand buscan precisamente que con la levadura se saque el máximo provecho en la elaboración de cerveza. Para ello realiza una importante apuesta e inversión en innovación. “Esta empresa inicialmente se dedicaba a la levadura de pan, en lo que se especializó, seguidamente en levaduras de vino, donde hay muchísima innovación y el tema de cervecería era muy residual pero en los últimos 10 años ha hecho un cambio bastante espectacular en cuanto a innovación y avances en el mercado”, explica Joan quien señala que su trabajo es aportar levaduras que den soluciones específicas al cliente que busca un determinado producto, con unas características organolépticas específicas.
Joan considera que se ha crecido de la mano del impulso de la cervecería artesanal, especialmente en los últimos años. “Antes se buscaba mucha cerveza artesana de fuera porque se pensaba que era la de mayor calidad y más interesante y, a día de hoy, esto ha cambiado. Se valora mucho el producto de aquí, donde hay cosas muy, muy buenas. Ha habido un cambio de paradigma muy significativo”, señala.
“Algunos cerveceros buscan cervezas más potentes a nivel aromático, ácidas con aporte de frutas, pero cada vez más se busca optimización, reducción de costes y rapidez en la fermentación, que es sobre lo que se centrará la charla. Ser más eficiente dentro de que el proceso de elaboración de cervezas que, de por sí, no es sostenible por el consumo de energía y emisión de CO2 en la fermentación”, comenta este experto.
Por ello, una de las medidas de la optimización está en el uso de ciertas materias primas como es la levadura que presentan un potencial para acortar tiempos de fermentación, “lo que significa sacar producto más rápido, que es menos dinero para el cervecero y también menos necesidad de frío ya que son fermentaciones que requieren menos energía”, añade, con lo que se consigue ser más eficiente y sostenible.
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