Tibor Domenech es la cabeza visible del proyecto gastronómico que Cerveza Dougall´s impulsa en sus nuevas instalaciones en la localidad cántabra de Liérganes. Un modelo singular que lleva el sello de Domenech, un profesional con una larga trayectoria en establecimientos emblemáticos como Animal o Mad Brewing y que en Liérganes impulsa una idea novedosa en el sector de la cerveza en España.
¿Cómo llegaste al proyecto de Cerveza Dougall´s en Liérganes?
Llevo toda la vida en hostelería, en cocinas. Desde 2011 siempre en proyectos enfocados de gastronomía y cervezas. Soy catalán, y llevaba 24 años en Madrid. Mi madre es de aquí, de la zona de Liérganes. Escuché que había una fábrica de cerveza en la zona y me acerqué a conocerla. Sería el año 2010. A partir de ese momento, entablamos una buena amistad, y tras pasar por varios proyectos, fue en 2017 cuando me proponen Andrew y Quique esta idea. Empezamos hablar un poco de lo que querían que fuera esto. No lo dude. Siempre me he querido venir a vivir aquí, que es lo que me gusta.
El proyecto tardó mucho tiempo en echar a andar…
Han pasado siete años desde que empezamos a hablar hasta que la idea consolidó. Pasaron muchas cosas desde que tuvimos la primera reunión: Pandemia, la crisis, licencias, el incremento de los precios de las materias primas… Una serie de impedimentos que hizo que yo participará en otros proyectos antes de volcarnos con éste.
¿Cómo es vuestra propuesta gastronómica?
La oferta pasa por producto de cercanía, con un menú largo, estrecho y cerrado de jueves a domingo al mediodía. Vamos cambiando según temporada y mercado. Ahora, por ejemplo, íbamos a tener setas hasta diciembre, pues ahora con el tiempo que hace no hay setas. Somos flexibles y nos adaptamos al producto. Vamos cambiando. La idea es la misma que con la cerveza: Piensa global y come Local. Sobre todo, nos desvinculamos de la oferta habitual del binomio cerveza-comida, que pasa en muchas ocasiones por salchichas y hamburguesas.
¿Sigue la cerveza el camino del vino en cuanto al concepto de maridaje?
La cerveza no tiene que copiar nada a la parte del vino. Soy contrario a esa idea. A mi no me gusta encorsetar las cosas. A ti te puede gustar una cerveza con una cosa y a ti con otra… En ese punto de vista, otro error que también cometieron algunos locales de cerveza fue intelectualizar demasiado lo que era la oferta de gastronomía con bebida.
A mi no me gusta que me digan que tengo que comer ni que tengo que beber. Siempre es bueno aconsejar, pero yo no cocino pensando en la cerveza.
Dougall´s ha dado un paso más en su proyecto con la apuesta gastronómica. ¿Cómo se han unido ambos mundos?
Estamos consiguiendo que la gente que nos visita no solamente venga por la cerveza. También vienen a comer y mucha gente que lo hace es del mismo pueblo de Liérganes y de la zona. Eso es muy importante para nosotros.
¿Cómo diseñas los menús?
Siempre me gusta empezar con un menú con las anchoas y la mantequilla que es muy típico en Cantabria. Trabajo con productos de temporada. Ahora tenemos el menú de otoño que va con un plato típico frijoles con arroz; crema de calabaza, con la castaña, con consomé, la parte vegetal la trabajo también. La parpatana es la quijada del atún, la quitamos la semana pasada y ahora vamos a poner el cachón que es la sepia que esta en temporada. Llevo 25 años en cocina y a veces sale muy automático a la hora de crear un menú no me inspiro mucho. Para mi cocinar es un oficio. Siempre digo que no soy chef, soy cocinero. Hay muchos restaurantes en los que se come muy bien, pero nuestra oferta gastronómica es diferente. Hacemos un menú largo y estrecho con 5 o 6 platos lo que nos permite dar a la gente lo que queremos que eso para mi como cocinero es lo mejor que me puede pasar. Que vengan mañana 120 personas y coman lo que quieren. Los fines de semana siempre estamos completos. Tenemos una base y vamos cambiando poco a poco un plato, otro, otro y así. La intención es hacer menú por temporadas e ir cambiando de arriba abajo, menos las costillas, que se van a quedar porque son una joya.
¿Cómo ha sido la aceptación desde la apertura?
Llevamos abiertos desde julio. Viene mucha gente del pueblo, visitas de las cerveceras; el boca-oreja está siendo efectivo. Estamos funcionando muy bien. El fin de semana es mejor venir con reserva.
¿Cómo va a evolucionar el proyecto a corto y medio plazo?
Tenemos pensado hacer jornadas temáticas, invitar a un cocinero a que venga un fin de semana a cocinar aquí y hacer sus platos. Esa es la idea, pero también improvisamos mucho. Eso nos gusta. Mi planteamiento es asentarme aquí y continuar mínimo con lo que tenemos ahora. Queremos ampliar la zona ajardinada, pero, la intención es ir poco a poco. Tenemos un precio competitivo que también es una cosa que juega a nuestro favor y los negocios se retroalimentan muchísimo.