Madrid, 19 de noviembre de 2024 – La Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha celebrado con gran éxito la XV Jornada Científica sobre Bebidas Fermentadas y Salud, un evento que ha reunido a expertos nacionales e internacionales para discutir los efectos del consumo moderado de alimentos y bebidas fermentadas en la salud. Esta edición ha sido especial, ya que la jornada incluyó también la II Edición de los Premios César Nombela, que reconocen las mejores investigaciones en el campo de las bebidas fermentadas.
Estos premios, creados en memoria del Prof. Cesar Nombela, experto microbiólogo de gran prestigio, fundador de la Cátedra, expresidente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y exrector de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, reconocen la mejor Tesis Doctoral y Trabajo Fin de Máster (TFM) en materia de “Bebidas fermentadas por levaduras: elaboración y relevancia en salud y cultura”.
La Dieta Mediterránea y el homenaje a César Nombela
El evento comenzó con la bienvenida de María del Pilar Gómez-Serranillos Cuadrado, Vicedecana de la Facultad de Farmacia de la UCM, seguida de la intervención de Humberto Martín Brieva, secretario académico de la Facultad y director de la Cátedra de Bebidas Fermentadas. Durante la apertura, se rindió homenaje al Profesor Nombela, catedrático y referente en investigaciones sobre las levaduras, quien impulsó en la Facultad de Farmacia de la UCM líneas de investigación pioneras en el campo.
“Además de la innegable aportación a la sociedad a través de su legado científico, el profesor Nombela será recordado como una gran persona, humilde y generoso, siempre predispuesto a poner sus conocimientos al servicio de los demás y con la verdad como valor fundamental” ha resaltado Humberto Martín.
La cerveza, alimento fermentado dentro de la Dieta Mediterránea
La Dra. Ascensión Marcos, profesora de Investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, inauguró las ponencias abordando el papel de la cerveza como alimento fermentado en la Dieta Mediterránea. La experta en el campo de las bebidas fermentadas y la salud cardiovascular ha expuesto evidencia científica sobre como nuestra dieta puede ser una de las principales estrategias a la hora de abordar el envejecimiento prematuro.
“Existe una mala interpretación en cuanto a los buenos hábitos dietéticos que se deben mantener para fomentar un envejecimiento saludable” ha declarado la Dra. Marcos. “Una dieta que proteja contra las agresiones oxidativas asociadas a la propia vida celular es la que mantendrá mejor las opciones para envejecer de forma saludable. La dieta mediterránea es típicamente una dieta que contiene esos elementos que ejercerán funciones anti-oxidativas que mantendrán las funciones celulares equilibradas”. “En el caso de la cerveza, un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada conlleva pocas calorías y aporta nutrientes y compuestos bioactivos favorables, lo que la hace apta para ser consumida dentro de una alimentación saludable”, ha añadido la Dra. Marcos, recordando que su consumo ha de ser moderado y siempre acompañado de alimentos, siguiendo el patrón de estilo de vida mediterráneo y las cantidades máximas de ingesta tanto para mujeres (200-300 ml/día) como para hombres adultos (400-600 ml/día) sanos.
Componentes bioactivos en bebidas fermentadas
María de Cortes Sánchez Mata, del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM, destacó el valor de los componentes bioactivos en las bebidas fermentadas y su impacto en la salud. “Las bebidas fermentadas, al ser fuentes de compuestos bioactivos, tienen un gran potencial para contribuir al bienestar cardiovascular, especialmente por sus propiedades antioxidantes. Los compuestos fenólicos presentes, así como otros muchos componentes bioactivos, entre los que se encuentran péptidos o prebióticos, entre otros ayudan a mejorar el estado de salud”, señaló Sánchez.
Polifenoles y salud cardiovascular
Sonia de Pascual-Teresa Fernández, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), profundizó sobre el papel de los polifenoles en la salud cardiovascular. “El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza o el vino, en el contexto de una dieta equilibrada, puede ser beneficioso para la salud del corazón. Los polifenoles son esenciales para combatir la inflamación y el estrés oxidativo, factores claves en la prevención de enfermedades cardiovasculares”, explicó la Dra. de Pascual-Teresa.
Bases bioquímicas y moleculares de la síntesis de compuestos bioactivos durante la fermentación
José Manuel Guillamón Navarro, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), ofreció una visión profunda sobre las bases bioquímicas y moleculares de la síntesis de compuestos bioactivos durante la fermentación. “La fermentación de las levaduras en la producción de bebidas como el vino y la cerveza da lugar a la formación de compuestos que no solo contribuyen al sabor y aroma, sino que también podrían tener efectos positivos sobre la salud. Comprender los mecanismos moleculares detrás de este proceso es esencial para optimizar los beneficios de las bebidas fermentadas”, comentó Guillamón.
Cerveza y neuroprotección
Francisco José Sánchez Muniz, del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM, cerró las intervenciones científicas con una exposición sobre los posibles beneficios de la cerveza en la neuroprotección. “Existen estudios preliminares que sugieren que el consumo moderado de cerveza podría tener efectos protectores sobre el cerebro, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. En la cerveza existen componentes como el silicio y algunos polifenoles que ayudan a mantener un estado fisiológico protector contra la neurotoxicidad. No obstante, el consumo elevado de cerveza convencional por su contenido de alcohol anula muchos de los efectos positivos. Por ello elevar la ingesta de cereales o consumir cerveza sin alcohol o cero cero en vez de la convencional puede ser una alternativa más correcta”, explicó Sánchez.
Premios César Nombela: apoyo a la investigación
El acto culminó con la entrega del Premio César Nombela a la mejor Tesis Doctoral a Sonia Albillos Arenal, del IATA-CSIC, por su investigación “Metabolic adaptations of Saccharomyces yeasts to wine fermentation: Exploring their molecular bases”, que destaca las adaptaciones metabólicas de las levaduras en la fermentación del vino. La ganadora destacó la importancia de su investigación y expresó su agradecimiento: “Este reconocimiento significa mucho para mí y refuerza la relevancia de comprender cómo la levadura Saccharomyces se adapta durante el proceso de fermentación. Al desentrañar las bases moleculares de estos procesos de adaptación, podemos mejorar la calidad de los productos fermentados y potenciar sus propiedades beneficiosas”.
Albillos Arenal también subrayó el impacto de su estudio, mencionando que “un mejor conocimiento de estos mecanismos es clave para desarrollar procesos de fermentación más sostenibles y eficientes, lo que aporta valor tanto a la industria como al consumidor final”.
Esta jornada ha reflejado el compromiso de la UCM y de la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas en la promoción de la investigación y la difusión del conocimiento en torno a los efectos positivos de los alimentos y bebidas fermentadas en el marco de la Dieta Mediterránea.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud de la UCM
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).
Las tareas de la Cátedra se centran en analizar la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. Fundada por el profesor César Nombela, la Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el profesor Humberto Martín, catedrático de microbiología de la Facultad de Farmacia de la UCM.