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La cerveza, cuyo origen se remonta a hace más de 7.000 años en Mesopotamia, reivindica su espacio en la alta cocina como un producto sostenible desde el campo hasta la etiqueta. Una elaboración que, al igual que la gastronomía, ha sabido ligar tradición y vanguardia para explorar nuevos caminos y «reinar tanto en las barras como en el mantel».
La revolución de esta bebida fermentada, desde las civilizaciones antiguas hasta la irrupción en su fabricación de las tecnologías más disruptivas, fue analizada recientemente en una jornada en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.
Maestros cerveceros y profesionales del sector abordaron en este encuentro, organizado por EDA Drinks & Wine Campus, tendencias como el estudio del impacto del terreno en el producto local, la innovación en el mundo de la cerveza sin alcohol y la disección molecular de esta bebida elaborada a partir de aguas, maltas, lúpulo y levadura.
Los múltiples matices de este líquido lo convierten en una alternativa perfecta para cualquier maridaje, ya que las cervezas ligeras y refrescantes funcionan genial con aperitivos ácidos, las negras con percebes, ostras o zamburiñas y las envejecidas en barricas pueden casar perfectamente con postres de chocolate.
Esto llevó, por ejemplo, al Noma de Copenhague a ser uno de los pocos restaurantes de primer nivel del mundo en regar su menú con esta bebida capaz de elevar también la experiencia gastronómica y a triunfar como ingrediente culinario en adobos, salsas y vapores.
Karen Peiró (grupo Damm), Francisco Ruiz Gallego (Heineken España); Antonio Fumanal (Grupo Ágora), Javier Aldea (Mahou San Miguel), y Carlos Ávila (Hijos de Rivera) analizaron en el encuentro el papel de la innovación y la cerveza en la gastronomía, en una mesa redonda en la que afirmaron que «la reina de las barras reina en el mantel».
La revolución de los ingredientes, la eclosión de la cultura craft, el auge de las bebidas sin alcohol y la sostenibilidad están detrás de la revolución que ha experimentado esta bebida que, según los puristas, no debería tomarse excesivamente fría y nunca en vaso o copa congelada.
Esta última matización la aportó Javier Aldea, quien aseguró que la cerveza es algo «mucho más» profundo que un «engrasador de las relaciones sociales» y puede entrar en cualquier punto de un menú dada la gran variedad de propuestas que hay en la actualidad.
Lo que hay que analizar es si ese producto variado llega al restaurante y, en definitiva, al mercado, donde lo más vendido sigue siendo la propuesta tradicional, esto es, la cerveza de aperitivo y tardeo, con especial tirón de las sin alcohol.
Eclosión de lo artesanal
En este sentido, el foro evidenció que España se ha convertido en un referente mundial en el consumo y producción de cerveza sin alcohol, que representó el 14 por ciento del consumo total en 2023, con un liderazgo indiscutible en este segmento y un más que factible cambio en los hábitos de disfrute.
«La revolución siempre viene del consumidor», sentenció Aldea, quien reconoció que esta tendencia creciente puede suponer un acicate para posicionar mejor en la mesa este producto que, sin duda, se ha «enriquecido» con la eclosión de las cervezas artesanales, pese a que su consumo, a grandes rasgos, sigue siendo reducido.
Precisamente fue en el País Vasco donde surgió, en 1998, la primera cervecería craft independiente de España: Pagoa Garagardoa, de Oiartzun. En estos momentos, las 21 cerveceras que hay en Euskadi elaboran dos millones de litros anuales, lo que supone el 1 por ciento del consumo total, según datos aportados por el Gobierno Vasco.
La jornada en San Sebastián, que fue inaugurada por el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, y por la consejera de Alimentación, Amaia Barredo, contó, asimismo, con la intervención de Francois Chartier, experto en armonías aromáticas y moleculares.
Así, en su intervención, Chartier desveló su «rueda de aromas de cerveza», una herramienta única diseñada para ayudar a profesionales y aficionados de esta bebida a identificar y comprender mejor sus aromas.
De igual modo, este experto habló sobre el ADN gastronómico de la cerveza, con el objetivo de ofrecer un método para comprender mejor el maridaje entre ella y la gastronomía, y crear nuevas gamas de esta bebida adaptadas a las últimas tendencias culinarias