Zaragoza, 18 de junio de 2024. La cervecera aragonesa convoca a la jornada titulada “Cómo cultivar lúpulo” a investigadores y agricultores que estén interesados en estrenarse en este cultivo que está presente en la cerveza y que le da su característico amargor. Será en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón ubicado en Montañana, el próximo 26 de junio, entre las 10,30 y las 13,30 horas.
Antonio Fumanal, maestro cervecero y responsable de I+D de cervezas Ambar hablará de “el porqué del cultivo de lúpulo de proximidad”, le seguirá uno de los mayores operadores de lúpulo a nivel mundial, la empresa Hopsteiner, que en boca de su director general José Antonio Magadan, disertará sobre su agronomía. Durante ese día se mostrará el caso pionero del cultivo en Aragón por parte del agricultor darocense Francisco Maicas y se mostrará la situación actual del mercado del lúpulo a nivel global y local en la intervención de Adolfo Schott Steinberg, director comercial de BarthHaas que desde su sede en Nuremberg comercia con lúpulo desde hace 230 años. Cerrará la convocatoria Miguel Gutierrez, Director Gerente del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
En palabras de Enrique Torguet, portavoz de la cervecera, “Aragón puede convertirse en suministrador clave del oro verde de la cerveza, el lúpulo, pero necesitamos implicación investigadora y técnica” y añade “hace 22 años lo conseguimos con la cebada aragonesa que hasta entonces era forrajera y destinada a la alimentación animal, actualmente somos uno de los principales lugares de origen del cereal empleado para la elaboración de la cerveza en España”.
El acceso es libre hasta completar aforo, pero se requiere inscripción. Puedes hacerlo a través del siguiente enlace: Inscripción “Cómo cultivar lúpulo en Aragón”.
Ambar y el lúpulo
En Ambar se esfuerzan en que sus ingredientes sean tratados de la manera más suave y así incorporen todas sus propiedades a sus cervezas. Para eso han decidido trasladar el lúpulo directamente del campo a su planta, sin procesados intermedios. Muelen el lúpulo en flor antes de cada cocción, lo que permite mantener intactos los perfiles aromáticos que dan amargor a la cerveza y alargar su sabor fresco durante más tiempo.
Han diseñado una instalación única en el mundo que, situada en la propia fábrica de Ambar, muele el lúpulo en condiciones controladas de temperatura evitando su oxidación. Allí desmenuzan controladamente las flores de lúpulo a un ritmo de 300 kg/h bajo una atmósfera inertizada con CO2.
Para la elaboración de sus productos, usan el 99,8% de la flor de lúpulo que se utiliza directamente en las cerveceras españolas (A nivel mundial, solo el 3% de la producción en flor de lúpulo se usa sin procesar para la elaboración de cerveza).
Acerca del lúpulo
El lúpulo (humulus lupulus) se emplea desde los tiempos de babilonia en numerosas áreas como la cocina o la medicina, gracias a sus propiedades sedantes. Para la elaboración de la cerveza se aprovecha su flor hembra, sin fecundar, que aporta lupulina, una sustancia rica en alfa-ácidos que no solo ayuda a conservar la cerveza durante más tiempo de forma natural, sino que también le aporta el característico aroma y sabor amargo que contrarresta el dulzor de la malta. Además, consigue que las burbujas se mantengan más juntas dándole más cuerpo a la espuma de la cerveza.
Para obtener la lupulina, se emplea la flor del lúpulo que es de pequeño tamaño y se parece un poco a una alcachofa o una piña verde pequeña. Para conseguir distintos sabores, intensidades y efectos aromáticos, los maestros cerveceros emplean hasta 100 variedades de humulus lupulus distintas. Estas distintas variedades pueden aportar más o menos IBUs de amargor y matices aromáticos diferentes y, por supuesto, se pueden hacer mezclas para lograr fusionar sus distintas características.
No fue hasta el año 822 cuando apareció al norte de Francia la primera referencia al uso del lúpulo, en el monasterio benedictino de Corbie. Y en 1150, entra en la historia de esta bebida la abadesa Hildegard de Bingen con la publicación de la obra Physica, libro en el que recopilaba el conocimiento del mundo natural y hacía referencia al Humulus lupulus: «como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo».
Este elemento imprescindible en las cervezas puede encontrarse en flor, en pellets (flor molida y prensada) o en extracto de aceites esenciales, que se obtienen añadiendo los pellets en recipientes a alta presión con disolventes, obteniendo un para utilizar 1g/l por 5-7g/l de los pellets convencionales. Los diferentes tipos de lúpulo son complementarios y se utilizarán en los procesos o fases en los que el maestro cervecero sabrá sacar lo mejor de cada tipo para que podamos disfrutar de mejores cervezas.