Por Mario Lasheras
Cuando encargo al paladar la arqueología de mis primeros recuerdos cerveceros, siempre me devuelve un recuerdo del Leiner de Förtschendorf (Franconia, Alemania). Allí aparezco, de niño, de adolescente, de joven, sentado en el Stammtisch (la mesa sagrada de los parroquianos) rodeado de personajes casi ancestrales, fieles a ese diario encontrarse y contar sus andaduras; dotados de una rudeza poética que no desentonaba en esa zona boscosa donde la comunidad se cuidaba y siempre cumplía. A ese niño movido
que quería saberlo todo, siempre con los mayores, le dejaban probar sus cervezas. Les hacía una gracia de otro tiempo.
Los martes se malteaba en la fábrica, y era un olor que no se me ha olvidado. Georg Meierlohr era conocido por su repostería, pero también decían que en casa de los Meierlohr siempre sabía mejor la cerveza Leiner que en otros sitios.
Era la fábrica, sí, pero mi abuelo trabajaba su finura propia, una tensión positiva que le venía de haberse formado en hoteles de cinco estrellas del Tegernsee y en las mejores pastelerías del sur de Baviera. Había un sobreesfuerzo y unas ganas innatas de diferenciarse: guardaba las cervezas que salían de la fábrica
en el Keller que se encontraba enfrente del Leiner. Un reposo que le daba a la bebida una madurez, una pausa que no he vuelto a encontrar. Le regalaba un tiempo medido que se convertía en sabor.
De ese recuerdo remoto rescaté hace unos años un lugar, el Keller, la bodega donde dejamos a la cerveza ser cerveza. Para que piense, para que se olvide del ansioso ser humano que tanto la estresa. La cerveza sabe lo que hace, no la filtremos, no le quitemos sus compañeros de viaje. Para qué queremos domesticarla.
Foto: El Keller del abuelo de Mario
De esa filosofía y ese sabor en la memoria nace la zwickel, la versión más fresca que planteamos en Leinerhaus. No tengo la suerte de contar con un Keller a mano, pero cuidamos su reposo y buscamos el recuerdo del mosto cereal de la primera infusión. El ego, en la elaboración de la cerveza, es el ingrediente que suele sobrar. Que hablen el cereal, el malteado, el agua y los lúpulos bien dosificados.
La parte gastronómica va a brillar gracias a ellos, complementándose y potenciándose. O, al menos, así lo reivindicamos nosotros. La cerveza que recuerda a la cebada del campo, al secado azucarado, al lúpulo fresco, siempre va a llamar a todos esos platos que añoran la compañía cercana de una bebida sabía que emerge de la tierra.
Para saber más sobre Mario Lasheras y su pasión por la cerveza y gastronomía, se puede leer este artículo escrito en factoriadecerveza.com