septiembre 12 2018 0Comment

Historia Cervecera: La cerveza en la época romana

La cerveza siempre ha desempeñado un papel muy importante en todas y cada una de las etapas de nuestra historia. Se utilizaba como poción sagrada de ofrenda a los dioses, para curar a los enfermos, como moneda de cambio, base de pago de salarios, fuente de alimento y bebida para el deleite de los diferentes pueblos que han compuesto nuestro pasado. Todos excepto dos: Grecia y Roma.
Para los romanos los limites de la civilización estaban marcados por el cultivo de la uva, excluyendo todos aquellos pueblos donde no llegaba la viña, donde hacía frío, donde bebían una bebida de cereales, donde bebían vino sin mezclar y donde se bebía sin control. Donde únicamente habitaban bárbaros.
El vino se consideraba una bebida pura, divina, caliente y varonil, mientras que la cerveza era una bebida corrupta, fría y afeminada, una bebida sin dios. Y es que beber cerveza se consideraba una falta de respeto y una falta de educación.

Grecia y Roma representaron la etapa más oscura de la historia de esta milenaria bebida, pero con la perspectiva que nos da la historia, con el paso de los siglos, ahora podemos mirar hacia atrás y vemos que en realidad no fueron más que una excepción, ya que todos los pueblos anteriores, el resto de pueblos contemporáneos y todos los pueblos posteriores consumían cerveza. De hecho, restos arqueológicos de la isla de Creta de antes de la ocupación griega demuestran que allí también se consumía esta bebida de cereales. Una vez llegados a este punto la pregunta es ¿por qué? ¿por qué fueron los únicos en rechazar esta bebida? ¿dónde y cómo nace ese rechazo ideológico? ¿Realmente fue una bebida exclusiva de bárbaros?

Estas y más preguntas me impulsaron hace años a comenzar a investigar la fase histórica más culta de esta bebida, tan desconocida para la mayoría y tan fascinante al mismo tiempo.

Mi nombre es David Moya y soy de la cervecería 4 Pedres de Badalona. Un local que recientemente ha cumplido 12 años desde que abrió sus puertas. Básicamente nuestro trabajo se centra en fomentar toda la cultura que envuelve esta preciada bebida de cereales, investigar el pasado para entender el presente y al mismo tiempo explorar nuevos campos. Hace cinco años comenzamos a trabajar con el Museo de Badalona, que dicho sea de paso, recomiendo encarecidamente su visita a todos los amantes de nuestro legado romano, os aseguro que os merecerá la pena sumergiros en el subsuelo de la ciudad y dar un paseo por la Baetulo romana de hace 2.000 años. Si antes os he mencionado algunas de las preguntas con pocas respuestas que me impulsaron a estudiar la cerveza en esta época, lo que a posteriori me fue afianzando cada vez más fuerte esta decisión, fue la estricta rigurosidad a la hora de trabajar que tiene todo el equipo del museo, junto con el mimo y el cariño con el que tocan la historia, además de un gran equipo humano.

Para cada edición del festival Magna Celebratio que organiza el Museo de Badalona, presentamos una cerveza de reconstrucción histórica inspirada en la época romana y hoy en día ya tenemos cuatro. Además, el año pasado también presentamos el librito La cerveza en época romana que publicó el mismo museo para su colección de libritos en forma de pequeños monográficos donde se presentan diferentes aspectos de la antigua civilización. Como consecuencia de todo ello ahora estamos trabajando en un libro más extenso donde cada punto se desarrolla mucho más a fondo, además de contar con colaboraciones de expertos de diferentes áreas tanto a nivel nacional como a nivel internacional. Pero volviendo a estos caldos antiguos, en lo que la elaboración se refiere, siempre hemos reproducido estas recetas en colaboración con cervezas Iberian de La Cervesera Artesana de Barcelona, y en el caso de la Zythi, una cerveza de reconstrucción egipcia que hoy os voy a presentar, también participó As Cervesa Artesana de Montornés del Vallés.

Que la cerveza egipcia era conocida por los romanos ha quedado constatado por numerosas fuentes escritas de autores de la época, pero una muestra inequívoca de que además de conocerla también la importaban y la comercializaban es el edicto de Diocleciano sobre precios máximos. Este emperador promulgó un decreto en el año 301 d.C. en el que se fijaba el precio de más de mil trescientos productos y se establecía el salario de las distintas profesiones. Dentro de este listado se hallan tres tipos de cerveza diferentes: cervisia, camum y zythum. Los precios aparecen fijados a partir de un sextarius (antigua unidad de medición romana que equivalía a 1/2 litro aproximadamente). También aparece el precio del vino que se muestra en el mismo edicto para que podáis ver el papel que desempeñaba el factor ideológico en el mercado de ambas bebidas, y con tal de tener una perspectiva más amplia de la connotación comercial que tenia la cerveza en el pueblo romano, también os muestro algunos ejemplos del precio de diferentes productos y los salarios de varias profesiones. Dicho esto, que cada uno saque sus propias conclusiones.

Precios correspondientes a 1 sextarius de producto:
Cervisia (cerveza de trigo celta) 4 denarios, miel 1 sextarius 40 denarios
Camum (cerveza de cebada celta) 4 denarios, aceite de oliva 1 sextarius 40 denarios
Zythum (cerveza egipcia) 2 denarios un pollo 60 denarios un faisán 250 denarios
Vino de mesa o de la casa (sin guarda) 8-16 denarios,  pescado salado 1 libra 6 denarios
Vino con guarda de más calidad 16-30 denarios

Salarios:
Trabajador agrícola 25 denarios al día, carpintero o picapedrero 50 denarios al día, limpiador de alcantarillas 25 denarios al día, peluquero 2 denarios por persona y legionario mediano 15.400 denarios al año.

Para elaborar la Zythi nos inspiramos en un texto de Columela que hace referencia a una cerveza egipcia de Pelusio, una antigua ciudad del bajo Egipto que era un centro de producción muy importante. En el texto Columela menciona como ingredientes la chirivía y los altramuces, la primera como aromatizante y fuente de azúcares adicionales, mientras que las legumbres se utilizaban para dar amargor, incluso a veces se hervían un poco para suavizarlos antes de echarlos a la cerveza. Además de estos ingredientes también utilizamos dátiles, su uso era un práctica muy común para endulzar la bebida y añadir más azúcares para la fermentación, al igual que los elaboradores egipcios solían añadir especias para mejorar el perfil aromático. Nosotros utilizamos canela y azafrán.

A partir de aquí reproducimos una de entre tantas recetas que se elaboraban en Pelusio, una de entre tantas cervezas que se distribuían por todo el país y otros territorios, porque a diferencia de Roma, en el antiguo Egipto, toda la escala social consumía cerveza, desde el faraón hasta los esclavos, desde el alto al bajo Egipto, desde los niños a las mujeres, desde los vivos hasta los muertos.

David Moya