septiembre 08 2018 0Comment

Curso de Tecnología Cervecera Nivel III

Propuesta Formativa (2 semanas)

OBJETIVO Y DESTINATARIOS

Este curso de Tecnología Cervecera tiene como objetivo principal dar a conocer los principios fundamentales de la Tecnología cervecera mediante un estudio de las diferentes etapas de fabricación, el conocimiento de la maquinaria y equipos de producción y los principios de higiene, seguridad y calidad.

Está dirigido a Managers y mandos intermedios de cualquier departamento de fábrica (Ingeniería, Calidad, Envasado, Logística, Marketing, Elaboración…).

METODOLOGÍA

El curso es presencial y a los asistentes se les entregará todo el material docente necesario para un correcto seguimiento de los temas.

El profesorado desarrollará su labor docente con el apoyo de equipos audiovisuales.

LUGAR

El curso se impartirá en las instalaciones de la Escuela Superior de Cerveza y Malta y de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta en Avenida de las Américas, 4, nave CE

28823 COSLADA. Madrid

GRUPOS

Se recomienda 16 alumnos máximo.

FECHA / HORARIO

Del 12 al 23 de NOVIEMBRE de 2018

El curso se desarrollará durante 2 semanas (Incluye prácticas de  fabricación y envasado de cerveza) con un total de 74 horas lectivas.

El horario previsto es:

  • Lunes, martes, miércoles y jueves -> De 9.00h a 14.00h y de 15.00h a 18.00h

               -pausa para comida de 14.00h a 15.00h-.

  • Viernes -> De 9.00h a 14.00h

INSCRIPCIÓN

Curso promovido por la Fundación Benéfico Docente de la Escuela Superior de Cerveza y Malta, impartido en español.

Número máximo de alumnos: 16/curso

Para información e inscripción, dirigirse a la Fundación Benéfico Docente de la Escuela Superior de Cerveza y Malta, FBD – ESCYM

  • Persona de contacto: Ana García/Lola Jarandilla
  • Teléfono: (+34) 915 277 255
  • Fax: (+34) 918 305 941
  • e-mail: secretaria@fundacionescema.es
  • Web: escym.com

 

PROGRAMA

El curso se impartirá en base al siguiente temario:

 

  • Módulo I: Introducción General (1 hora)
  • Definición de Cerveza.
  • Historia de la cerveza
  • Esquema y síntesis del proceso de producción de cerveza.
  • Síntesis de Legislación Cervecera.
  • Cerveza y Salud

 

  • Módulo II: Materias primas y Malteado (10 horas)

Cebada-Malta

  • Proceso de Malteado: Remojo, Germinación, Tostación.
  • Tipos de Malta.

 

Lúpulo

  • Tipos de lúpulo
  • Diferentes presentaciones comerciales del lúpulo.

Agua

  • Composiciones del agua.
  • Tratamientos del agua.

Granos crudos o adjuntos

  • Maíz.
  •  
  • Otros adjuntos.
  • Preguntas

 

  • Módulo III: Elaboración del Mosto / Cocimiento ( 9 horas)

Recepción y almacenamiento del grano (ensilado)

  • Descarga de cereal
  • Consideraciones sobre los silos
  • Aspectos generales para el almacenamiento de malta
  • Guía para el almacenamiento de la malta
  • Prelimpia

Molienda

  • Pretratamientos antes de la molienda
  • Molienda seca
  • Molino de martillos
  • Molienda húmeda
  • Comparación de las moliendas

Maceración

  • Factores que influyen en el macerado
  • Cambios bioquímicos
  • Procedimiento de macerado
  • Instalaciones necesarias para la maceración
  • Elección de método de maceración

Filtración del mosto

  • Filtración con cuba filtro/Descripción de la cuba filtro.
  • Filtración con filtro prensa/Descripción del filtro prensa.

Ebullición y lupulado del mosto

  • Objetivo ebullición  
  • Sistemas de ebullición
  • Sistema Stromboli
  • Lupulado

Clarificación y Acondicionamiento del mosto

  • Principios básicos del acondicionamiento del mosto.
  • Turbio grueso
  • Medios empleados para la clarificación
  • Whirpool o tanque remolino

Enfriamiento

  • Métodos de enfriamiento
  • Turbio frio o fino     

Oxigenación

Rendimientos en la sala de Cocción

  • Rendimiento en Materias primas
  • Rendimiento en producción

Evaluación de la formación

 

  • Módulo IV: Elaboración de la Cerveza (16 horas)

Introducción

Fermentación principal

  • Principios generales de la fermentación principal.
  • Concepto de atenuación.
  • Transformaciones durante la fermentación principal.
  • Parámetros que afectan a la fermentacion
  • Diferentes sistemas de fermentación. Baja y Alta.
  • Tanques de fermentación.
  • Indicadores y Control de la fermentación.

Levadura

  • La célula de levadura
  • Tipos de levaduras cerveceras.
  • Elección de levadura.
  • Propagación, Siembra y dosis de levadura.
  • Cosecha, tratamiento, conservación y renovación de la levadura.
  • Plantas de levadura.
  • Controles de la levadura.

Fermentación secundaria o Guarda

  • Principios generales de la fermentación secundaria o guarda.
  • Transformaciones durante la guarda.
  • Diferentes tipos de guarda.
  • Tanques de maduración- guarda.
  • Controles de la guarda.
  • Recuperación de levadura y cerveza.

Evaluación de la formación

 

Filtración y Acondicionamiento de la cerveza

  • Diagrama de Proceso Elaboración de Cerveza
  • Principios básicos de la Filtración y Estabilización
  • Estabilización coloidal de la cerveza
  • Proceso de Filtración
  • Técnica de la Filtración
  • CIP de un filtro
  • Filtros de Marcos y Placas
  • Filtros de Placas Horizontales
  • Filtro de Bujías
  • Filtros de Membrana
  • Apoyo a la Filtración
  • Lean Manufacturing en la Filtración
  • Preguntas

 

  • Módulo V: Tecnología y Proceso de Envasado (5 horas)

Layout de líneas de envasado de botellas, latas, barriles y PET.

  • Línea de Botellas de vidrio retornables y no retornables.
  • Línea de Latas.
  • Línea de Barriles.
  • Línea de PET

Equipamiento de una línea de llenado de botellas retornables y no retornables, objetivo y equipos disponibles para cada operación. Controles.

  • Despaletizadoras de cajas retornables y de botella nueva.
  •  
  • Lavadoras (R) y Enjuagadoras (NR).
  • Inspección de botellas limpias.
  • Llenadoras-Taponadoras.
  • Inspección de nivel de llenado y de taponado.
  •  
  • Etiquetadoras
  • Maquinas para marcado de lote y fechado de consumo preferente.
  • Inspección de producto acabado.
  • Encajonadoras de botellas retornables/empacadoras de botellas no retornables.
  • Paletizadoras de cajas retornables y no retornables/Envolvedoras.

– Evaluación de la formación

 

  • Módulo VI: CIP y Energías (4 horas)
  • Limpiezas CIP –Definición
  • Parámetros de Limpieza
  • Pilares para definir Procedimientos en el sector cervecero
  • Procedimientos CIP por áreas:
  • Brasage y Cocimiento
  • Levadura
  • Fermentación y Guarda
  • Filtración, clarificación y acondicionamiento
  • BBT
  • Envasado
  • Casos Prácticos
  • Agua sobrecalentada
  • Frío
  • Planta de Recuperación de CO2.
  • Planta de Tratamiento de Aguas Residuales.

 

  • Módulo VII: Control de Calidad e Indicadores Tecnológicos Bloque Caliente y Bloque Frío ( 3 horas)

–       Plan de muestreo y autocontrol.

–        Indicadores Tecnológicos

 

Módulo VIII : Cervezas Craft , sistemas y tendencias  ( 2 horas)

 

  • MÓDULO IX: PRÁCTICA DE ELABORACIÓN EN PLANTA PILOTO ( 8+6 horas)

– Diseño de receta

– Manejo de las instalaciones de fabricación de la Planta piloto

– Elaboración de una cerveza

– Seguimiento de la calidad del proceso

– Filtración y envasado

 

  • Actividades y Talleres Complementarios (6 horas)

 – Taller Cata. Introducción a la cata de Cerveza. Tipos de Cervezas.

 – Procesos especiales de fabricación

 – Evaluación FINAL de la formación