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Han pasado 25 años desde que Judith Iturbe y su pareja, Sergio Edo, decidieron hacer las maletas y dejar dos buenos trabajos en Madrid para apostar por un nuevo estilo de vida en Milmarcos, el pequeño municipio del Señorío molinés con raíces familiares donde siempre disfrutaron de los mejores veranos de su infancia. Siempre tuvieron claro que cuando desarrollasen plenamente sus respectivas carreras profesionales en la ciudad como secretaria de dirección y técnico de sonido, harían un receso existencial para formar una familia en un ambiente mucho más saludable, sosegado y libre. «Compramos una casa en Milmarcos, la rehabilitamos y nos fuimos adaptando a las nuevas condiciones de vida y, claro, también tuvimos que reinventarnos a nivel laboral en un entorno donde las ofertas de trabajo escasean», relata Judith.
Su asistencia a un curso que impartió la Escuela de Organización Industrial a través del Grupo de Acción Local Molina de Aragón-Alto Tajo en 2013 abrió nuevos horizontes a esta simpática pareja. «En el curso teníamos que desarrollar un plan de empresa y no sé realmente por qué se nos ocurrió hacerlo sobre una cervecera», rememora Judith. Lo cierto es que aquel proyecto plasmado en papel ya nunca se iría de sus mentes. «Por curiosidad, nos fuimos enganchando al tema de la elaboración de la cerveza artesana, que es un mundo increíble del cual nunca dejas de aprender. Al principio no fue con idea de montar un negocio, pero según fuimos aprendiendo y haciendo pruebas en casa, empezamos a pensar que por qué no lo hacíamos realidad», explican.
No fue hasta 2019 cuando La Balluca se instauró como empresa y comenzó a producir unas cervezas artesanas que poco o nada tienen que enviar a las alemanas más prestigiosas. «Nuestro sello de identidad es ser un producto local y sostenible», describen. Y es que, aparte de seguir un proceso de elaboración manual y exquisitamente cuidado, las cervezas La Balluca saben a puro terruño ya que sus ingredientes básicos no son otros que el agua de manantial del propio Milmarcos y el lúpulo que cultiva un agricultor en el cercano municipio aragonés de Daroca. «Siempre hemos buscado un producto de calidad, un producto en el que se cuiden los tiempos, en el que se cuiden las materias primas y que sea muy artesanal con todo lo que significa la palabra artesanal; porque cervezas artesanas ahora se llaman muchas, hasta las de las grandes marcas hablan de cerveza artesana. Sin embargo, nuestra apuesta en valores es elaborar un producto sin grandes máquinas, cada una de las botellas pasa por nuestras manos y, al final, eso se nota en el resultado final», argumenta Judith. Asimismo, el mercado principal de esta microcervecera molinesa se circunscribe a la provincia de Guadalajara tratando de mantener una filosofía coherente de kilómetro cero. «A veces nos llaman desde sitios lejanos pidiendo nuestras cervezas y les decimos que no, que no porque consideramos que un producto tan local no tiene mucho sentido que se pegue grandes viajes a la otra punta de España ya que entonces perdería un poco su significado de ser local y sostenible», comentan estos dos emprendedores rurales.
Así las cosas, Cervezas La Balluca forma parte de la marca Alimentos de Guadalajara y puede encontrarse en los supermercados de APAG y en algunos comercios con productos de proximidad, al margen de poder adquirirla también a través de internet (laballuca.es). Además, está presente en los restaurantes más afamados de la provincia, incluidos aquellos que atesoran Estrellas Michelin. «Al final, somos un poco como un producto gourmet, hay mucha diferencia de sabor y calidad entre nuestras cervezas y otras de producción industrial o incluso artesanal», aseguran.
DIVERSIFICACIÓN
A pesar de realizar un balance «muy positivo» de la aventura vital y empresarial que Judith y Sergio arrancaron hace ya un cuarto de siglo, la modesta producción de su microcervecera, unos 3.000 litros anuales, no genera ingresos suficientes para una dedicación exclusiva. Por ello, decidieron diversificar el negocio poniendo en marcha otras actividades paralelas que, además, contribuyen con uno de sus máximos objetivos: extender la cultura de la cerveza artesana. Entre ellas, destacan los maridajes y catas comentadas, las visitas guiadas a su pequeña fábrica –ubicada en la planta baja de su vivienda de Milmarcos–, las sesiones en restaurantes e incluso organizan iniciativas culturales (conciertos, presentaciones de libros, etc.) en el que ya han bautizado como El Corral de La Balluca.
Además, Judith está ultimando el diseño de un original taller, Cervezarte, junto a otras dos compañeras de la Asociación de Mujeres Emprendedoras de la comarca de Molina de Aragón (Asmec), en el que fusionan la divulgación de la historia de la cerveza, en particular el papel desempeñado por las mujeres en el sector, con una pequeña cata y una práctica de diseño y costura creativa. «Es un taller destinado principalmente a asociaciones de mujeres de la zona, pero estamos abiertas a cualquier otro colectivo. Estamos muy ilusionadas porque es muy interesante e innovador», afirma esta milmarqueña. Otro de los proyectos en los que Judith se encuentra inmersa es en una formación como juez de concursos de cervezas. «Tener la titulación de juez me permitirá viajar más y tener otras experiencias en el sector porque el mundo de la cerveza es apasionante», sostiene.
A Judith y a Sergio les gusta el modelo de negocio de su microcervecera. No aspiran a que crezca ni, mucho menos a que se convierta en una gran fábrica. «Nuestro sello de identidad es ser así, nos hemos adaptado a los que pensamos que es más funcional y viable para una zona despoblada como la nuestra», explican. Sin embargo, esta pareja de emprendedores sí seguirán poniendo su granito de arena para que, poco a poco, la cerveza artesana sea apreciada y valorada como se merece. Tan sólo hay que probar un tercio de La Balluca para darse cuenta de ello.
LA MICROCERVECERA MÁS PEQUEÑA DE ESPAÑA
Cervezas La Balluca toma su nombre de la antigua jerga que crearon los músicos, tratantes y esquiladores de Milmarcos para hacer sus negocios. En concrteo, Balluca significaba taberna en ese curioso idioma. Con una producción de unos 3.000 litros anuales, La Balluca es la microcervecera más pequeña de España y, probablemente, de todo el mundo.
Su carta está compuesta por tres variedades: trigo, rubia y cinco maltas. La primera es «al estilo alemán, pero adaptado a nuestras condiciones, no modificamos ningún parámetro del agua», detalla Judith Iturbe. La segunda es una exquisita smach pale ale mientras que la cinco maltas es «como la hermana mayor de la rubia, un brown ale tostadita». «Estamos en una zona donde la cultura cervecera es muy baja, entonces no podemos hacer unos estilos demasiado extravagantes porque la gente no los entendería. Nuestras variedades son sencillas y muy fáciles de beber, con poco graduación y para paladares no demasiado exigentes», describe.