Boris Mesones mira con tranquilidad la cerveza. Se la acerca a la nariz, cierra los ojos y aspira el aroma de la pinta, recién servida. Le da un pequeño trago y sonríe con satisfacción. La cerveza, elaborada hace pocos días, ha salido de un tanque de fermentación que lleva su nombre. Una firma cotizada de un pionero del sector artesano español que llegó a este mundo por culpa de un exceso de puntualidad.
Licenciado en Económicas en Madrid, su sueño, frustrado, era trabajar en un equipo de Fórmula 1. «De lo que fuera», reconoce en la fábrica de La Cibeles. Sin embargo, acabó estudiando Económicas en Madrid y haciendo un MBA en la London School of Economics.
En una de esas jornadas londinenses llegó demasiado pronto a una cita con amigo. Decidió matar el tiempo en uno de los miles de pubs de la capital británica. Aunque no uno cualquiera. En el suelo del bar había una enorme cristalera donde se podía ver el proceso de elaboración de la cerveza al completo. Un «amable» camarero le enseñó cómo se hacía la que él mismo estaba tomando en el piso de arriba. «Me quedé impresionado», cuenta.
El shock fue tan «brutal» que inmediatamente buscó dónde elaborar su propia cerveza. «Estaba quemado con la informática financiera, no llevaba bien contar medias verdades», reconoce. Dejó el traje y corbata y se pasó a la fabricación casera y el trabajo en pubs. Un primer paso que quiso completar con «una escuela donde aprender». Y pocos lugares más idóneos que Berlín, donde estaba la escuela VLB.
A priori sólo había un inconveniente: el curso se daba en alemán. «Mi madre es de origen alemán, así que eso no fue un problema», reconoce. Un par de años después, el curso se impartió en inglés, por lo que pasó de darse a apenas una decena de alumnos a un amplio número y de un precio asequible a ser bastante más caro. Además, era un requisito tener un título para trabajar en una fábrica. «Ahora ya no es así», añade.
Cuando regresó a España, en 1999, montó un primer equipo de 50 litros, basándose en lo aprendido en Alemania. «Ahí empezó a encajar todo», reconoce. Además, participó en Magister, una cervecería cercana a la Plaza de Santa Ana en Madrid. «Fermentábamos el mosto concentrado que nos traían», rememora.
El destino, sin embargo, le llevó lejos de España. En el año 2004, animado por su pareja en aquellos años, una surcoreana de la que hoy está divorciado, optó por una beca de la UE, con más de 1.000 solicitantes, para estudiar la cultura del país en una universidad de Corea del Sur. Entre las múltiples pruebas, una era aguantar la presión y el estrés. «Consistía en controlar los nervios porque el ambiente laboral en Corea es muy bestia», recuerda. Años después, esa tranquilidad se nota en su manera de hablar, reposada, como si fermentara por un instante las palabras en su cabeza.
Su destino fue una universidad en la isla de Jeju, a 450 kilómetros de Seúl. Además de estudiar la cultura, montó una fábrica de cerveza al calor del boom de las microcervecerías que provocó el Mundial de Fútbol de 2002.
Tras acabar su etapa universitaria, comenzó un periodo de consultoría cervecera y un primer proyecto hostelero, que no acabó bien. Un empresario que dejó el sector le dio una segunda oportunidad cediéndole su equipo. Nacía así, en 2009, Boris Brew, un bar-fábrica en el que elaboraba y servía cerveza y unos pocos platos de comida coreana. «Vendía 200 litros de cerveza al día, tenía muy estudiado el mercado», apostilla.
Pero lo que hizo que su local se convirtiera en muy popular fue ganar varios premios en el sector. «Era el primer europeo que lo hacía», rememora. Y lo hizo con una cerveza histórica en el panorama cervecero y que nació de una necesidad.
Ante los altos impuestos de la cebada malteada en Corea del Sur, Boris decidió usar este cereal sin maltear en un porcentaje muy elevado. Según algunos expertos, no era posible. Boris pensaba que sí. El resultado fue Vikinga Negra, una cerveza que inauguró un nuevo estilo, la indian Dunkel. Esa cerveza, y otras recetas suyas, ganaron varios reconocimientos en campeonatos de Australia, Europa y Asia. Sus medallas atrajeron al público coreano, que llegaba incluso desde Seúl.
Juez Pionero
Boris también ha sido el primer español en ser juez catador en un campeonato del mundo de cerveza. Y el primero en certámenes de Asia, México y Europa. Como concursante, sus recetas han ganado premios en algunas categorías dominadas generalmente por cerveceras americanas.
Desde que salió de la escuela de Berlín, ha compartido su conocimiento a través de blogs y artículos en revistas de manera desinteresada. También con una de las primeras newsletter, allá por el año 2000, sobre esta temática. «Tenía cerca de 3.000 suscriptores, muchos de grandes compañías», cuenta. Las publicaciones le servían para hacer contactos y darse a conocer. Todavía hoy recibe llamadas de productores que montaron su fábrica gracias a sus manuales. «Todo eso me ayudó a hacerme un nombre», reconoce.
La aventura coreana duró hasta 2015, cuando tuvo que abandonar el edificio donde montó su fábrica y no consiguió otro en el que replicar el templo budista en el que estaba inspirado. Regresó a España para cuidar de su padre y añadir una línea más a su extenso currículo. Se sumó como profesor, tanto del apartado de elaboración como en el de ingeniería, en el Máster de la Universidad de Alicante, de donde han salido más de 1.500 alumnos, y ayudó a montar las fábricas de los primeros productores artesanos españoles.
Algunos de esos productores, como La Cibeles, Arriaca o San Frutos, contaron con su asesoramiento e incluso con equipos diseñados por él. En la primera, por ejemplo, los fermentadores lucen una chapa que así lo certifica: «Boris Ingeniería Cervecera». En Arriaca, primero, y San Frutos después, replicó, aunque con adaptaciones, la icónica cerveza coreana, esta vez bajo el nombre de Vikingathor. La birra es un clásico del sector español.
Su último proyecto ha sido la asesoría, tanto técnica como a nivel de recetas, de la cerveza sevillana Gran Vía. Una factoría industrial de tamaño medio que busca hacerse un hueco entre las grandes.
Sus dos décadas de experiencia le han permitido identificar tendencias, problemas y posibles soluciones para el sector. Los productores han apostado por equipos mal dimensionados, se han dedicado sólo a hacer cerveza -«también hay que saber venderla»-, han optado por «seguir las modas» o no han tenido un plan de negocio adaptado al mercado. «Son muchos detalles para conseguir triunfar», reconoce.
Pero también carga parte de la culpa en la administración, «que no ha definido con exactitud lo que es un productor artesano», algo que sí pasa en otros países. Además, «el consumidor todavía no está educado, ni las grandes lo han conseguido», argumenta.
Su veredicto sobre la cerveza en nuestro país es claro: «El nivel es muy alto, se hacen cervezas muy buenas en España». Aunque cuando alguien le dice que es, en parte, gracias a él y lo que ha hecho por esta bebida, se limita a sonreír tímidamente y a dar un nuevo sorbo a la birra.