Antonio Cortes: «Lo que condiciona una pizarra es el tiempo metereológico y el estilo que mejor le va»

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Antonio Cortes es la cabeza visible de La Mari Pepa. Cervecería Pública, uno de los locales de referencia en Madrid que tienen a la cerveza artesana como protagonista de sus grifos. Con toda una vida detrás de una barra y gestionando locales hosteleros, la experiencia de Antonio es una muy buena referencia para hablar sobre el sector de la cerveza y las cervecerías especializadas. Hablar con Antonio es hablar de una forma de entender la vida.

Siempre me ha llamado la atención el apellido de La Mari Pepa, lo de Cervecería Pública. ¿Por qué ese apellido?

La palabra pub, viene de public, se ha utilizado en España y se utilizó en una época para describir a los bares de copas, que es de un segmento de donde vengo. Pero ‘La Mari Pepa’ es una cervecería especializada, pero que está abierta a todo el mundo. De ahí lo de pública.

 ¿Es entonces una declaración de intenciones?

Es un reducto para entender que no es un bar excluyente para nadie. Algunas veces, los bares especializados, por el hecho de ser especializados, tienen una tendencia de convertirse más en un club, o un reducto más cerrado de entendidos. Con ese ‘apellido’ es un mensaje como para popularizar la cervecería. Porque esto realmente es un pub.

Llevas mucho tiempo en el sector hostelero, primero en Guadalajara, después en Madrid ahora con La Mari Pepa. Cervecería Pública. ¿Han cambiado mucho la forma de entender un bar en este tiempo?

Si. Las cosas han cambiado mucho. Antes un bar se utilizaba, pues, para escuchar música, para ir a fumar, para ir a ligar, para ponerte chuzo, al fin y al cabo. Pero hoy en día puedes ligar hasta por el móvil. También puedes poner música ahí. Yo antes, ponía música en vinilos. He quemado pletinas grabando cintas a la gente. Era casi como un servicio público. La gente estaba deseando salir de casa, con un poco de dinero que tuviera. Vivías en una casa de 50 metros con un montón de hermanos. Estabas deseando salir a la calle y si tenías algo de dinero, meterte en un bar. Eso ha cambiado ahora. La gente joven no necesita un bar para nada. Los bares se han quedado para bolingas y románticos.

¿Cómo ha evolucionado La Maripepa Cervecería Pública en los cuatro años que lleva abierto?

Nosotros cogimos un local que estaba montado en plena pandemia, en la mayor época de restricciones, en febrero del 21. La primera vez que entré aquí había medio metro de nieve, de la famosa Filomena. El primer año las restricciones fueron muy fuertes. Por supuesto que me arriesgue, pero fue una oportunidad. Es un bar, que en su momento se hizo bien. Siempre fue una cervecería, pero nosotros lo que hicimos fue dar una vuelta. Metimos 14 grifos, una cámara de frío… Digamos que la inversión que se hizo no se hizo estéticamente, sino que se hizo en infraestructura para servir cerveza, con la filosofía de cervezas en rotación y lo que siempre hemos dicho y siempre habéis oído que, mezclando la tradición y la modernidad.

 Y aparte de la cerveza, también se ha caracterizado este establecimiento por una programación cultural importante….

Esto es un poco herencia de la filosofía, quizás personal, que vengo arrastrando de hace 30 años.Chinaski  estaba en Guadalajara.Teníamos una programación con pinchadiscos, hacíamos música en directo, teatro, un concurso de fotografía, de vídeo, de cómics, de maquetas, programación paralela.Y eso quería trasladar un poco aquí. Siempre hemos ido un poco a nuestro aire y entonces sí, habrá gente que se beneficiaría de ello y lo agradeció y nos lo pasamos todos muy bien. Éramos 30 años más jóvenes. Tengo la misma mentalidad prácticamente. El ser joven se ha convertido en un modo de vida. Aunque los tiempos son convulsos, también son buenos tiempos.

¿Has ido un poco al margen en todo este tiempo, sin seguir modas y haciendo más o menos lo que te ha gustado?

Lo que tú has entendido qu te gustaba a ti, en tu gusto, que podía estar bien. Hemos sido de nuestro rollo, eso sí. Pero digamos que ni está premeditado, ni es ir en contra de nada. Es tener una filosofía propia.

¿Te gustan las tendencias?

Las tendencias nunca me han gustado.  Entonces, claro, por supuesto que, si estás en un bar, en el centro de Madrid, eres, testigo de los cambios de tendencia. No es que vivas a espaldas de la realidad. Nunca hemos sido de copiar, podemos decirlo así.

Estáis en el Barrio de Las Letras, en el corazón de Madrid. Creo que una entrevista que te hice hace un tiempo, hace unos meses, hablabas también del público extranjero. ¿Influye esa circunstancia en la forma de elegir las cervezas que pinchas?

Tienes tu criterio. Somos conscientes de que el centro de Madrid se ha quedado como un parque turístico. Cada vez hay menos vecinos. La famosa globalización y gentrificación es cierto que existe. Sobre el turismo podemos hacer varias consideraciones. En el centro de Madrid también hay turismo de barrio. Aquí viene gente de los barrios, que no están todos los días en el Centro de Madrid o del resto de la Comunidad. Según las diferentes épocas del año, viene un tipo de turismo u otro. Con esto que te cuento, cuando elaboramos la pizarra tampoco estamos pensando en un tipo de cliente concreto aunque sí que sabes que el que viene por primera vez a Madrid, quiere beber una cerveza local por lo que es interesante tener algún grifo de cerveza local.

¿Cómo organizáis vuestros grifos?

No es un bar de IPAS, que es algo que siempre se asocia mucho la cerveza artesana a las IPAS. Estructuramos nuestro grifos con números y estilos y luego, dependiendo de la temporada climática, vamos cambiando a estilos más fáciles de beber según la época del año. Lo que condiciona la pizarra es el tiempo y el estilo que mejor le va pero después de tantos años, seguimos picando piedra y en cualquier momento me entra un cliente que me pide una tostada o una tostada 0,0. El mérito que tiene que tener una pizarra es el de contentar todos los gustos en tres aspectos: tonalidad, retrogusto y volumen alcohólico. Si aciertas, es una satisfacción.

¿Tienes una cerveza de cabecera?

He vendido mucha cerveza y aquí lo que más se vende es la cerveza Pilsen. Siempre hay que tenerla

Y a nivel personal, ¿cuál es tu cerveza de cabecera?

Pues depende. Tengo la suerte de que me gustan todos los estilos. Depende el momento, la temperatura, lo que hayas comido…Dentro de los estilos, están los de procedencias clásicas. A mí me gusta la cerveza alemana o checa. Me mola. Siempre que tengo sed. Tengo sed a atrasada. Genéticamente a atrasada. Intento cortarme un poco más. Por supuesto que las cuádruples buenas y todas estas cosas así me molan, pero a esta temperatura pues no me la pregunto. Prefiero la cerveza de trigo.

¿Qué nivel piensas que tienen las cervezas que se están haciendo en España?

Pues el nivel de la cerveza en España yo creo que es medio alto, pero es muy alto también por todos lados . Se ha mejorado mucho desde que hace 15 años que se empezó a hablar de cerveza artesanal. Se han sofisticado mucho los medios de producción. Ha habido una criba natural. Todos los cazas tendencias se han ido afuera, pero lo que es el verdadero cervecero y el cervecero de autor tiene un nivel muy alto.

¿Cuál es tu visión sobre el futuro del sector?

Solo sé que si hubiese una profesión que fuera pronosticador de ambiente de bares sería una de las profesiones con mayor fracaso. Trato de aprovechar el momento.

CIG1
06/05/2025