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Iberian Cup – IPA Day 2017

La primera semana de agosto se celebra el IPA Day, una excusa más para beber cervezas lupuladas (como si nos hiciera falta…) y por supuesto, elaborar las nuestras. Este año la ACCE, junto con el Club de Cerveceros Caseros de Cádiz (4C), ha tirado la casa por la ventana y se ha asociado con nuestros vecinos de Portugal para organizar el concurso cervecero en torno a estas cervezas cargadas de lúpulo, lo que se llama Iberian Cup – IPA Day 2017, y al que todo el mundo (socios y no socios de la ACCE) puede presentar sus elaboraciones.

Madrid, 21 de Junio de 2017. La lista de premios es espectacular, desde elaboraciones de las recetas ganadoras en fábricas hasta un montón de material, que seguro que le pondrá los dientes largos a más de uno. Las categorías a presentar, obviamente, son todas aquellas derivadas de las IPA (ver web del evento), y se juzgarán según los criterios de la guía BJCP (guía 2015), y además también entrará como categoría invitada la NEIPA, tan de moda actualmente.

Podéis ver toda la información del concurso en su web, pero he querido aprovechar esta entrada para que un profesional del sector, como es Francisco Javier Gutierrez, de Four Lions Brewery y Órbigo Valley, nos dé unos consejos de cara a elaborar una buena American IPA y presentarla al concurso. Os dejo con la entrevista:

1) Antes de meterse en faena, cuéntanos cómo sería para ti la American IPA perfecta para presentar a un concurso, ya después nos cuentas cómo hacerla

Pues en esto como en todo para gustos colores, me pasa como con la música, si es buena me gusta todo, o bueno casi todos los estilos. En IPA’s estoy volviendo un poco a esas IPA’s bien balanceadas, clásicas, con toque resinoso por ejemplo, los clásicos de Coronado, Anchor, Cigar City… para un concurso depende. En España vamos un poco a “tirones” ahora mismo, si haces un New England IPA, seguro que te valoran mejor, pero para mí una Boston IPA redonda… me llamaría mucho en un jurado.

2) Empecemos por el agua, ingrediente fundamental y que a muchos nos da mucho respeto intentar modificar. Muchos cerveceros caseros usamos agua embotellada y nos volvemos locos en el supermecado con la composición mineral, ¿qué perfil sería el más adecuado? ¿cómo podemos darle un toque extra para mejorar nuestra cerveza?

Hombre se puede complicar uno la vida lo que quiera, pero a nivel homebrewer, es básico conocer que tipo de agua tienes en tu zona, y qué estilos puedes intentar con ella sin retocarla. Eso no es difícil. Luego ya para una IPA, que tengas un buen nivel de iones de calcio. En California tienen aguas entre 150/250 mg/l y en la costa este tienen aguas entre 60/120 mg/l, si conoces tu agua, ya sabes por donde debes construir tu IPA. Yo como cervecero casero que soy no formulo el agua de mi casa, la dejo decantar 24h para volatilizar cloro y decantar sólidos en suspensión y al kettle… El agua tiene muchas más cosas, pero a nivel casero yo no me agobiaría por cada ion… salvo en zonas muy complicadas…

3) En cuanto a las maltas, ¿eres de los que le gusta complicarse la vida con variedad de maltas o mejor ir a lo sencillo? ¿menos es más?

Pues depende, si estoy desarrollando un producto que quiero sea redondo en sí mismo, me complico más la vida, pero en otras ocasiones busco una base sólida para trabajar algún aspecto como las variedades de lúpulo, y voy a lo seguro, una base sencilla. Tenemos de todo, recetas con dos maltas, y con ocho.

4) Vamos al ingrediente estrella en una buena IPA, el lúpulo. Creo que aquí no voy a hacer ninguna pregunta concreta, dejo a tu elección todo lo que nos quieras contar, como buen conocedor de la planta. Bueno sólo una pregunta, en este asunto supongo que lo de menos es más no es aplicable ¿no?

Ja ja, bueno pero no creas, que lo contrario pasa también, no por usar una cantidad inmensa el resultado es mejor, a veces es claramente peor. En lúpulo sí que entramos en un mundo, la primera reflexión es que toda variedad merece atención, y con el debido trabajo todas te dan alegrías, pero hay que esforzarse y trabajar pendiente de las analíticas. Cuanto más fresco mejor, cada vez que abramos la bolsa, a cerrarla al vacío y sin luz, (una envasadora de 30€ mejorará mucho muestras IPA’s), y sobre todo, que no hay dos partidas iguales, dos cosechas iguales, y por tanto cuanto más sepamos del producto que tenemos entre manos, más nos acercaremos a nuestra idea. Por ejemplo nosotros ahora estamos con una serie de IPA’s con el mismo proceso y sólo cambia la variedad de lúpulo, y son monovarietales, es un trabajo duro, pero muy satisfactorio para el cervecero, aunque a veces no se entienda. La palabra clave para mí en lúpulo es balance, y cuando se consigue es… y ojo con los dry-hopping excesivos, solo se consiguen grandes mermas y aporte de mucha masa vegetal, y problemas… menos sí es más a veces.. La forma de usarlo, he probado casi todo, desde flor verde en kettle, flor seca, pellets. Uso pellets y adiciones continuas, antes y durante whirpool, en fermentación, en fin, que no tengo una preferencia, me guío más por la idea que tenemos para la cerveza y la técnica va al servicio de esa idea.

5) ¿Algún consejo más que nos quieras contar? Acerca de la fermentación, tiempos de maduración antes de la fecha de cata, no sé, cualquier cosa que se te ocurra.

En cuanto a las IPA’s es muy importante en la fermentación controlar el nivel de oxígeno disuelto, e intentar minimizarlo en nuestro envasado, eso dará mayor vida a nuestra cerveza y sus aromas. Si hacéis dry-hopping, cuidado con oxigenar en exceso, y no esperéis a final de fermentación, aprovechar los últimos puntos de atenuación, y que la floculación de las levaduras ayude como solvente con el CO2, a extraer aceites… y dosis entre 3 y 5 gr/litro no darán problemas. La maduración no muy larga, dos o tres semanas, e intentar beberlas en los primeros dos meses, están envasadas en casa… aunque a veces me sorprendo. Aprendí de un cervecero Gales a introducir una flor de lúpulo en cada botellín, magia pura